Snažíme se lidi naučit pít kávu, aby byla lepší i zdravější

Reklama

Pondělí 6. května 2024, svátek má Radoslav, venku je 18 °C

UPOZORNĚNÍ: Tento příspěvek je starší než 6 měsíců.
Níže uvedené informace mohou být zastaralé či neplatné!

Snažíme se lidi naučit pít kávu, aby byla lepší i zdravější

Rozhovory

16.7.2015

Autor: Barbora Sísová

Kristýnu Smudovou a Jakuba Fejfara svedla dohromady láska ke kávě. A protože kávu nejen rádi pijí, ale zajímají se i o to, jak vzniká, rozhodli se jednoho dne, že si založí společnou pražírnu. Začínali v temné místnosti bez oken, kde v příšerném vedru trávili pražením kávy až šest hodin v kuse, nyní mají moderně vypadající pražírnu s espresso barem přímo naproti kinu Metropol a vlastní kávu Kikafe dodávají do více než deseti podniků. V Olomouci ji ochutnáte třeba v Konviktu, Side Street Baru nebo v hospůdce Hoblina v letním kině.

Kristýna Smudová a Jakub Fejfar rozjeli pražírnu kávy. Foto: Jan Procházka

Tady probíhá přeměna čerstvé kávy na praženou. V Kikafe se rozhodli nepražit úplně na tmavo, ale hrají si se zrnem tak, aby z něj vytáhli to nejlepší, co má v sobě. Foto: Jan Procházka

Vzpomínáte si na to, kdy a jak vznikla vaše láska ke kávě?

Kristýna: Hned na prvním školení, před asi sedmi lety ve škole kávy v Praze, tam jsem slyšela poprvé, jak správně připravovat espresso, cappuccino, a věděla jsem hned, že to už nikdy nechci dělat jinak, ba naopak, že se chci vzdělávat v kávě mnohem víc.
Jakub: V sedmnácti letech jsem šel kolem jedné nejmenované kavárny v Olomouci a zahlídl jsem tam jednu moc pěknou servírku. A vznikla z toho láska, i když nakonec jen ke kávě.

Jak jste se dostali ke kávě jako svému řemeslu?

Kristýna: S kávou jsem pracovala už během studia na vysoké škole, nakoukla jsem do tajů pražení, jezdila na školení a získala nejrůznější "kávové certifikáty". Také jsem se účastnila a dodnes účastním baristických soutěží. K vedení podniku jsem se dostala díky olomouckému P-centru. To podporuje lidi vyléčené z nejrůznějších závislostí a jako tréninkové centrum pro jejich začlenění do normálního života po léčbě vznikla kavárna Naše café. Pro mě to byla možnost, abych Olomoučanům přiblížila například alternativní přípravy kávy, nebo představovala kávu z českých i zahraničních pražíren.
Jakub: Kávu mám rád, takže jsem už delší dobu ochutnával a zkoušel. Později jsem vedl penzion na horách, kam jsem kávu vybíral. K pražírně jsem se ale postavil až s Kikou.

Což mě přivádí k další otázce. Jak jste se vy dva dali dohromady?

Kristýna: Vedla jsem kávové kurzy pro veřejnost a někdo mě "náhodou" doporučil i do penzionu, který Kuba tou dobou provozoval. Sice jsem nechápala, proč jedu přes celou republiku až někam k Litvínovu, ale něco mi říkalo, že tam jet musím. Prostě jsem si tam jela pro Kubu.
Jakub: Když jsem skončil s prací v penzionu na horách, nevěděl jsem, co přesně budu dělat. Mezitím už jsem potkal Kristýnku, a jak jsem se vrátil do Olomouce, tak jsem vymyslel, že bychom mohli zkusit udělat společnou pražírnu. Kika na to kývla a od té doby pražíme.

Rozhodli jste se tedy, že si pořídíte společnou pražírnu. Jak dlouho trval proces přípravy a následné realizace?

Kristýna: Překvapivě to bylo docela rychlé. Loni v lednu jsme měli první pracovní schůzku a v březnu jsme už měli Kristýna (Kristýn je pracovní jméno pražírny, pozn. redakce). Nejdřív jsme pražili neoficiálně u kamaráda a ze začátku byli vlastně takoví podomní prodejci kávy. Občas jsme dali vzorky kamarádům nebo známým, kteří se doslechli o tom, co děláme... A pomalu jsme začali získávat první reakce.
Jakub: Kikafe tady v Sokolské pak vzniklo loni v listopadu. V tom kumbálku, kde jsme pražili, to totiž bylo strašně ponuré. Místnost byla bez oken, takže v létě tam bylo strašné vedro, tam se zkrátka nedalo vydržet.
Kristýna: Navíc jsme už začali kávu dodávat také do dvou kaváren, na Rabštejně a Plumlově, a najednou jsme museli kávy pražit mnohem víc, takže jsme v kumbálu byli zavření třeba šest hodin. Už jsme se prostě museli posunout dál.

Kristýna Smudová

baristka, specializace latte art
Kristýna pronikla do světa kávy před sedmi lety ještě při studiu na pedagogické fakultě. Od té doby praží, školí, zařizuje a vybírá kávu. Navíc soutěží na českém mistrovství mezi největší baristickou elitou a na požádání vyčaruje z mléka třeba tulipán. Své první zkušenosti získala v pražírně Kafe Kodo, o pár let později se díky olomouckému P-centru dostala k vedení podniku Naše café. Nehraje si na to, že kávou žije, protože není žádná pozérka, ale ona kávou opravdu žije.

Kam dodáváte kávu teď?

Jakub: V Olomouci ji najdete například v Konviktu, v Love Coffee na Masaryčce, v Side Street Baru, občas také v Našem Café. A v nově otevřeném letňáku – Kině Hoblina. Od příštího měsíce bude naše káva také v Denisově šest. Mimo Olomouc je k dostání na Velkém Rabštejně na Chalupě, na Plumlově na zámku nebo v kavárně Canall v Prostějově.

Mohli byste popsat, jak probíhá takové pražení kávy?

Kristýna: Starší je italský způsob pražení. Italové praží hodně na tmavo, aby káva byla taková, jako známe italské espresso – silné, hořké, s hustou cremou. Modernější (dá se říci skandinávský) způsob pražení více respektuje kávové zrno, ve výsledné chuti nejde jen o hořkost, ale i přirozenou ovocnost. Kávová třešeň je totiž ovoce a měla by jím zůstat i po pražení. Když se člověk dostane k výběrové kávě, každý pražič si musí najít jak dosáhnout určité barvy i chuti zrnek. Víme, odkud zrno je, přesný region i nadmořskou výšku a také to, co by mělo obsahovat, cukry, chuť určitého ovoce. V pražírně si hrajeme se zrnem tak, abychom z něj vytáhli to nejlepší, co má v sobě.

Ze kterých zemí pochází káva, kterou tu nabízíte?

Kristýna: Zatím to moc nestřídáme, protože když přivezeme tyto pytle (jeden váží zhruba 70 kilo, pozn. redakce), trvá nějakou dobu, než se dostaneme k něčemu novému. Protože nám jde ale hlavně o kvalitu a čerstvost kávy, chceme se časem řídit podle aktuálních sklizní.
Jakub: Káva se sklízí po celý rok. V Salvadoru, na Kostarice, na Jamajce, v Indii nebo Guatemale je sklizeň v zimě. Na Sumatře, v Tanzanii, Bolívii, Brazílii nebo ve Rwandě se sklízí spíše od jara do léta. Tomu se budeme přizpůsobovat i s naší nabídkou.
Kristýna: Pak je taková klasika, kterou mícháme do směsí. Stabilně máme třeba brazilskou arabicu. To už se ale nebavíme o výběrových kávách, ale o kávách komoditních.

Jakub Fejfar

barista, pražič
Pokud ho nepotkáte právě v Kikafe v Sokolské ulici, je možné, že kolem vás projede po Olomouci na některém ze svých úžasných bicyklů, protože asi právě někomu uhání spravit kávovar. A když ho neuvidíte ani takhle, nejspíš zrovna leze na nějakou skálu a vrátí se zase po víkendu.

Pozorujete u vás v pražírně, že lidé kávě rozumí?

Jakub: Kávová kultura se rozhodně zvedla. Je spousta lidí, kteří si jsou schopni najít o kávě velké množství informací, na základě kterých si vytvoří představu, co přesně by chtěli. Ale samozřejmě pořád je běžný i klasický obrázek, že přijde babička, koupí si kafe na turka a je jí jedno, co to je.

Takže k vám přijdou zákazníci a řeknou si, co přesně za druh kávy chtějí?

Jakub: Většinou přijdou a řeknou, na jakou přípravu kávu potřebují.
Kristýna: Ale už i to, že sem přijde člověk a řekne, já bych chtěl nějaké dobré kafe na dripper nebo na filtr, je obrovský pokrok. To je situace, která by ještě tak dva roky zpátky byla úplně nepředstavitelná. Je to tím, že už se v různých kavárnách běžně objevují tyto alternativní druhy přípravy. Navíc když je dobrý barista, tak jim ke kávě i něco řekne. Zákazník třeba řekne: "To je kyselý, to je čajový, to vůbec nechutná jak kafe.“ Dobrý barista řekne: "Ne, to kafe je ovocný, jdou tam cítit jahody, je z takové pražírny a je čerstvý." Zákazníci se pak v kávě začnou vzdělávat a najdou si víc informací na internetu a pak vědí, co přesně chtějí.

Vy tady také připravujete kávu alternativně?

Kristýna: Ano, i tady děláme kromě espressa různé alternativy. Můžete ochutnat například kávu připravenou aeropressem nebo dripperem. A když vám zachutná, tak si u nás tyto nástroje můžete také koupit. Poradíme vám, jaká je vhodná hrubost mletí i typ kávy.

Jaký způsob je tedy nejvhodnější pro přípravu kávy doma?

Jakub: Rozpustné a nebo turek (smích).
Kristýna: To se asi nedá říct jednoznačně. Každému vyhovuje něco jiného, já bych hlavně doporučila, aby měli čerstvé zrno, ať o něm co nejvíc vědí. Pak už je jedno, jestli zvolí french press nebo aeropress... Určitě doporučuju víc alternativní způsoby přípravy než malé domácí espresso, které je sice relativně levné, ale pak je třeba neumíte doma pořádně obsluhovat nebo vyčistit.

Kromě espressa můžete v pražírně Kikafe vyzkoušet i kávu připravenou alternativním způsobem. Foto: Jan Procházka

Jste ještě schopni dát si kávu v restauraci?

Jakub: Člověk pořád rád ochutnává nové kávy a hledá inspiraci. To neznamená, že když máme pražírnu, tak budeme pít kávu jenom u nás. Ale když přijdu někam, kde je taková ta italská klasika, jako je Illy nebo Lavazza, tak si ji nedám, protože jednak ji znám a v té kávě pro mě opravdu není žádná zajímavá chuť. Ale pokud mají kafe, které jsem třeba nikdy nepil, tak ho samozřejmě ochutnám.

Jaké dělají v restauracích nejčastější prohřešky?

Jakub: Nejčastěji je to asi opravdu samotný výběr kávy. A pak i příprava. Je to o tom, že obsluha zkrátka kávu nepřipraví tak, jak by měla. Na pravé espresso má být nějaká váha kávy, má téct nějakou dobu, což se tam rozhodně neděje. Navíc definice nápojů, jako je espresso, kdy dostanete hrneček deci a půl narvaný kávou po okraj, aniž by vás na to upozornili, mě taky dost štve. Takže pořád jsou ještě mezery i v té přípravě a záměně pojmů.

Jak se díváte na mléko a cukr v kávě?

Jakub: Ochucení kávy mlékem nebo cukrem změní dost výrazně chuť kávy. Takže z té kávy jako takové pak nic nemáte. Na druhou stranu, když děláte cappuccino a máte dobré ovocné kafe, tak jak na něm zesládne sešlehané mléko, chuť kávy vynikne zase trochu jinak.
Kristýna: Některé kávy jsou pro kombinaci s mlékem vhodnější a jiné zas úplně nevhodné, protože vytvoří úplně kyselou chuť. Ale my zas nejsme takoví radikálové jako někteří baristi, abychom řekli, nesmíte cukr, nesmíte mléko. Ať lidé pijí kafe, jak jim chutná, jenom ať si je připravují správně. Ale pokud se pak chtějí bavit, jak v kávě cítí náznaky něčeho, tak si kávu nikdy nemůžou osladit, protože tam pak cítí jen ten cukr a asi nic jiného.
Jakub: Navíc kombinace kafe s mlékem není ani moc vhodná pro náš žaludek. Přesto si stále většina lidí objednává cappuccino nebo latte.

V pražírně si hrajeme se zrnem tak, abychom z něj vytáhli to nejlepší, co má v sobě.

Kolik vypijete denně káv a jak si kávu připravujete?

Jakub: Já mám období, kdy piju jen espresso, a pak období, kdy piju jen filtry. Vždycky tak měsíc a pak to měním. Kolik vypiju káv? Teď už jsem se začal trochu hlídat, ale tak pořád je to tak osm denně.
Kristýna: No já taky tak osm, devět. Mám zvyk, že ráno piju cappuccino, pak chutnáme kávu tady. Když třeba nastavuju mlýnky, vypiju tak čtyři espressa, ani nevím jak, pak jdu na schůzku vedle do kavárny, kde třeba zrovna testují novou pražírnu, tak už si dávám další espresso... a tak vypadá náš běžný pracovní den (smích).

Jaké jsou v kávě blahodárné látky?

Jakub: Je tam hlavně kofein, který příznivě stimuluje centrální nervový systém, a tím oddaluje únavu. Ale ten už na nás dva moc nefunguje. Vypijeme každý den velké množství kávy a stejně klidně usneme.
Kristýna: Zrníčko v sobě obsahuje až dvě stě složek, které jsou pro tělo prospěšné, jsou tam vitaminy, lipidy, proteiny, cukry a spousta dalších prospěšných látek.

Dnes už se ve většině kaváren a restaurací podává ke kávě voda. Jaký je důvod?

Jakub: Měla by se podávat z toho důvodu, že káva dehydratuje. Je potřeba si dát vodu i před pitím kvůli chuti a pak také po něm, kvůli hydrataci.
Kristýna: Aby si člověk vypláchl ústa a cítil chuť kávy, a protože káva odvodňuje, tak aby doplnil tekutiny. Aspoň v jedné věci jsme se my dva shodli (smích).

Tak vypadá čerstvá káva, která do pražírny dorazí v sedmdesátikilových pytlích. Foto: Jan Procházka

Kristýno, vy jste se zúčastnila soutěže Cuptasting v olomoucké Šantovce (celorepublikové mistrovství v Cuptastingu, které je jednou z částí prestižní soutěže Barista roku, pozn. redakce), jak soutěž probíhala a jak jste dopadla?

Kristýna: Je to soutěž v degustaci, kdy barista nebo pražič poznává, jaká káva nepatří mezi ostatní. Bylo tam osm vzorků po třech, to je dvacet čtyři káv, které musíte nasrkat. Já navíc neumím kávu vyplivovat, tak jsem to všechno vypila. Když jsem postoupila do druhého kola, tak jsem si říkala – sakra, teď znovu (smích).Trénovaný člověk to zvládne, ale po takovém množství kávy už není úplně ve své kůži. Cítí znatelný stres a nepozornost. Ten kofein tam zkrátka doopravdy je, zvlášť v alternativních přípravách, jako je dripper, kam se dá 20 gramů kávy a extrakce probíhá mnohem déle. Nakonec jsem skončila šestá z dvaceti sedmi, což není napoprvé špatné, ale chci se tomu ještě víc věnovat a připravit se lépe na příští rok, když mám teď tu vlastní pražírnu.

Jaká káva vám chutná nejvíce? A jaký způsob přípravy osobně preferujete?

Jakub: (S ledově klidnou tváří, ve které by nikdo nepoznal vtip.) Já myslím, že Nescafé Gold je dobrý. Jak druh, tak ta originální zalévaná příprava.
Kristýna: Já miluju etiopské kávy a je mi úplně jedno, jestli na espressu nebo filtru. Káva totiž z Etiopie pochází. Pořád tam probíhají kávové obřady a drží se tam tradice. Když se podíváš na to zrníčko, tak není tak hezké jako třeba z Keni, je každé i jiné, ale má své kouzlo a příběh.
Jakub: Asi taky africké, ale nemusí to být nutně z Etiopie. Jsou specifické tím, že jsou nejvíc ovocité.

Jak byste ohodnotili půlroční fungování pražírny Kikafe?

Kristýna: Nehrajeme si na to, že jsme specialisti, a na to, že všechno víme, pořád se ještě učíme a vzděláváme se a taky se pořád ještě posouváme. Snažíme se přijít na to, jak nejlépe pracovat s naší pražírnou. Každému druhu kávy vyhovuje jiná teplota i délka pražení, my se snažíme hledat a najít ten ideál. A pak to ochutnáváme, tuto část máme obzvlášť rádi.
Jakub: Navíc děláme i takovou osvětovou činnost, snažíme se naučit lidi pít kávu. Aby byla lepší i zdravější. Lidi si pomelou nekvalitní kávu a vypijí to i s šutrama, což může způsobit třeba rakovinu žaludku a podobně. Snažíme se zkrátka, aby to nedělali a vybírali si. Pražíme tak, aby to chutnalo nám, a když se potkáme s lidmi, co to ocení a chutná i jim, tak je to vážně skvělý pocit.

Kávový slovníček

Aeropress - plastové zařízení pro domácí přípravu filtrované kávy. Využívá tlaku vzduchu, který protlačí horkou vodu přes papírový filtr a nepustí kávovou sedlinu do šálku.

Arabica - kávovník arabský, latinsky Coffea Arabica. Je náročná na pěstování, roste ve větší nadmořské výšce. Kávové třešně mají menší obsah kofeinu a bývají kvalitnější než robusta (viz dále). Nabízí širokou škálu chutí a vůní.

Barista - je v dobrých kavárnách ten člověk za kávovarem, kterého se můžete zeptat na všechno, co vás zajímá o kávě nebo jejích přípravách.

Dripper - v případě dripperu protéká káva přes papírový filtr jen vahou vody. "Drip“ má různé varianty, které se liší použitým materiálem (plast, sklo, keramika) a hrubostí papírového filtru.

Frenchpress - kávová sedlina se ve french pressu po krátkém vylouhování stlačuje přes kovové sítko a hned se přelévá do šálků. Díky tomu se zabrání přílišné hořkosti nápoje.

Komoditní káva - káva, která (na rozdíl od kávy výběrové) nemá jasný "rodokmen“. S určitostí se dá poznat například jen země, ze které pochází.

Robusta - kávovník statný, latinsky Coffea robusta. Je méně náročná na pěstování, plodí dříve a více než arabica, ale je mnohem méně kvalitní. Zrna obsahují více kofeinu a nemají takové spektrum chutí.

Výběrová káva - největší trend v současném kávovém světě. U těchto káv je známá nejen země původu, ale často i konkrétní farma nebo přinejmenším region, ze kterého káva pochází. Pražírna zná přesnou odrůdu, způsob sběru a zpracování kávových zrn.

Sdílet na facebooku Sdílet na Twitteru

Autor článkuBarbora Sísovásisova@olomouc.cz

Dnešek

DNES

Snažíme se lidi naučit pít kávu, aby byla lepší i zdravější

Kristýna Smudová

Jakub Fejfar

Kávový slovníček

Dnešek: Sugar a začíná třídenní Olomoucký majáles

Sigma veze z Hradce prohru, nezvládla první poločas

Prázdniny se blíží! Fond pomoci olomouckým dětem pomůže i s úhradou letních táborů

V zoo Olomouc už je kompletní chovný pár kalimik. Dočkáme se brzy mláďat?