Reklama

Pátek 29. března 2024, svátek má Taťána, venku je 14.7 °C

UPOZORNĚNÍ: Tento příspěvek je starší než 6 měsíců.
Níže uvedené informace mohou být zastaralé či neplatné!

Šneci byli za první republiky tradičním vánočním jídlem

Rozhovory

25.8.2015

Autor: Barbora Sísová

Šneci jsou ve Francii považováni za delikatesu, u nás se k nim stále ještě přistupuje hlavně jako k parazitům, kteří se vyrojí po dešti všude, kam se podíváte. Věděli jste však, že i v Olomouci už se začínají objevovat šnečí farmy a vznikají šnečí paštiky nebo šnečí kaviár? My jsme na jednu takovou farmu zavítali a s majitelem Radkem Koňárkem jsme probrali nejen zákulisí šnečí farmy a zpracovny Barkona snails, ale také jsme se dozvěděli, že šnečí maso má v českém jídelníčku letitou tradici, za první republiky se dokonce podávalo jako vánoční chod.

Radek Koňárek se rozpovídal  nejen o své šnečí farmě a šnecích, ale i přístupu Čechů k tomuto pokrmu. Radek Koňárek se rozpovídal nejen o své šnečí farmě a šnecích, ale i přístupu Čechů k tomuto pokrmu.

Jak jste se dostali ke šnekům a k nápadu založit si šnečí farmu?

Celé to začalo zhruba před pěti lety, kdy jsme dětem pořídili dva terarijní šneky jako domácí mazlíčky, jelikož naše děti chtěly nějaké domácí zvířátko a šneky jsme vyhodnotili jako bezproblémová zvířata, o která není třeba zase tolik pečovat. Jenomže šneci (Achatiny) se nám začali nějak množit, a tak když ze dvou achatin bylo najednou 360, začali jsme přemýšlet, co by se s nimi dalo dělat. Nejdřív nás logicky napadlo, že by je mohl syn začít prodávat dětem ve škole. Vzhledem k tomu, že prodal asi dva po dvacetikoruně, usoudili jsme, že to asi nebude ten pravý podnikatelský záměr a už vůbec ne cesta, jak se zbavit tolika šneků. Syn si sice vydělal na zmrzlinu, ale my jsme museli přemýšlet, co dál.

A co jste nakonec vymysleli?

Žena si sedla, tak jak to v moderní době bývá, k internetu, a začala zjišťovat, co by se vlastně dalo s tolika šneky dělat. Přišla na to, že existuje něco jako šnečí kaviár, který se vyrábí ze šnečích vajíček a ve Francii je celkem oblíbenou a drahou delikatesou. Postupně se tak dostala k informaci, že i u nás již existují nějaké šnečí chovy. To nás zaujalo a inspirovalo natolik, že zhruba do 14 dnů jsme si jeli pro náš první vlastní chov. Přivezli jsme si zhruba 1200 šneků a udělali jsme jim takovou provizorní šnekárii, tedy ohrádku s výběhem. Během prvního roku nakladli přes sto tisíc vajec, takže jsme pochopili, že takto chov může fungovat a začali jsme přemýšlet nad tím, jak šneky zpracovávat.

Můžete popsat našim čtenářům, jak vypadá taková šnečí farma?

Šnečí farmy vypadají různě, u nás je to spíš šnečí farmička, která vypadá každý rok trochu jinak. Jelikož postupně získáváme další a další zkušenosti, průběžně se mění její vzhled a také množství chovaných šneků. Dřív jsme jich měli řádově desítky až stovky tisíc, teď je jich méně a chováme je trochu jinak. Šneci se chovají ve šnekárijích, což mohou být například dřevěné ohrádky přikryté víkem ze síťoviny, aby měli přístup vzduchu a světla, ale hlavně aby neutíkali. Šneci potřebují světlo, teplo, vzduch, vodu a potravu, ale také stín a vlhkost. Takže je potřeba vytvořit mechanismus, který toto vše zajistí. Letošní léto je opravdu náročné, protože byla strašná sucha a horka, a za těchto podmínek šneci vysychají. I náš chov díky horku a suchu přišel k úhoně, ale na druhou stranu se nám daří vychovávat malé šnečky z nakladených vajíček a tím chov zdárně udržovat a rozšiřovat.

 

Majitel šnečí farmy Radek Koňárek ukazuje svá šnekária.  Důležité je, aby šneci měli přístup vzduchu a světla, ale zároveň, aby neutíkali. Majitel šnečí farmy Radek Koňárek ukazuje svá šnekária. Důležité je, aby šneci měli přístup vzduchu a světla, ale zároveň, aby neutíkali.

Zmínil jste se o potravě. Co jedí šneci?

Přirozeně se živí rostlinnou stravou, my jim dáváme vlastní připravené krmivo s dostatkem živin, minerálů a s přidáním vápence, aby měli pevné a kvalitní ulity a byli ochotní se pářit, a zajistit tak chov do budoucna. Zjistili jsme však třeba, že jim neskutečně chutnají kopřivy, takže u nás se všechny čerstvé kopřivy schraňují a dávají šnekům.

Vy chováte speciální druh afrického šneka, většina z nás však zná spíše hlemýždě zahradní nebo slimáky. Ty jsou taky vhodní k jídlu?

Co se týče hlemýždě zahradního, tak ten je jedlý stejně jako afričtí šneci, které chováme my. Chuťově rozdíly nejsou příliš velké, možná jen v tom, že zahradní šnek je tužší a musí se déle vařit. Rozdíl je však v tom, kolik kladou vajíček. Afričtí šneci jsou pro chov výhodnější, protože za kratší dobu nakladou víc vajíček, takže třeba na kaviár jsou rozhodně lepší. Pokud se budeme bavit o slimákovi, tak ten je k jídlu zcela nevhodný, jelikož má naprosto odlišnou stavbu děla, nedají se u něj vypreparovat vnitřnosti.

 

Šnečí vajíčka jsou důležitá nejen pro reprodukci chovu, ale také výrobu šnečího kaviáru, který je velmi ceněnou delikatesou. Šnečí vajíčka jsou důležitá nejen pro reprodukci chovu, ale také výrobu šnečího kaviáru, který je velmi ceněnou delikatesou.

Takže se dá říct, že si můžu ráno posbírat na zahradě šneky a připravit si z nich oběd?

Tak jednoduché to (naštěstí pro nás) opravdu není. Spousta lidí si řekne, že přece nebudou utrácet tolik peněz za rádoby delikatesu, když se jedná o klasické šneky, kterých mají plnou zahradu. Jenomže ono to opravdu není tak lehké. Už jen proto, že na přípravu masa je potřeba zhruba deset dní. Následuje totiž složitý proces, kdy je potřeba šneka tzv. vylačnit (vyprázdnit, zbavit obsahu střev), usmrtit, zbavit jej ulity, vnitřností a zejména slizu, což jsou opravdu složité a dlouhodobé procesy. Návody lze najít v mnoha receptech, ale stejně je to velmi pracná a zdlouhavá záležitost. Proto je určitě jednodušší koupit si předvařené šneky, kteří už jsou i lehce dochucení.

Šneky si můžete koupit i ve sterilované formě. Jejich příprava je pak mnohem jednodušší. Šneky si můžete koupit i ve sterilované formě. Jejich příprava je pak mnohem jednodušší.

Kde seženu předvařeného šneka?

Tak třeba právě u nás. Vzhledem k tomu, že nemáme pouze šnečí farmu, ale i hygienicky schválenou zpracovnu, můžeme se šnečím masem dále pracovat a kromě našich šneků zpracovávat i šneky, které nám nasbírají sběrači. Zpracováváme surové maso, které po dlouhém vaření dodáváme v chlazeném, mraženém i sterilovaném stavu, ať už jednotlivcům nebo restauracím. Dále vyrábíme šnečí paštiku, v malém množství také šnečí kaviár, ale to zpravidla na konkrétní akci, jelikož jeho doba trvanlivosti je krátká. 

Kde čerpáte inspiraci, jak si šneka upravit?

My čerpáme zpravidla z francouzské kuchyně, ale neznamená to, že by žádné české recepty neexistovaly. Naopak šneci se v českých zemích normálně jedli a zmínky o nich najdete i v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové. O čem mnoho lidí neví, je fakt, že šneci byli původně tradičním vánočním jídlem. Šnečí maso totiž nebylo považováno za klasické maso, tudíž bylo povolené jíst ho v období půstu. Proto se stalo v Čechách klasickým štědrodenním obědem. Tuto historickou zajímavost jsme se snažili rozšířit mezi lidi na loňských vánočních trzích a musím říct, že jsme byli mile překvapeni, jaký byl o šneky zájem.   


Šneci byli za první republiky tradičním vánočním jídlem. Šnečí maso totiž nebylo považováno za klasické maso, tudíž bylo povolené jíst ho v období půstu.

Radek Koňárek

Jednačtyřicetiletý Radek Koňárek původně pracoval ve státní správě a jako projektový manažer. Poté, co dětem pořídil domů šneky, kteří se nečekaně rozmnožili, založil v roce 2011 s partnerkou Barborou Jurkovou šnečí farmu a od roku 2014 zpracovávají také šnečí maso a vyrábějí šnečí delikatesy. Na farmě se stará zejména o technické a technologické záležitosti, jako je chov, porážka, vaření a zpracování šneků, výroba a vývoj produktů. Jelikož vaření je jeho velkým koníčkem, vyučil se v roce 2014 kuchařem a snaží se tak skloubit svou zálibu s prací, zejména při zpracování šneků a tvorbě receptur na výrobu šnečích delikates. Ve volném čase, kterého je poskrovnu, se věnuje zejména rodině, ale také sportu a sborovému zpěvu.

To mě přivádí k otázce ohledně letošního Garden Food Festivalu, který byl v Olomouci vůbec poprvé. Měli Hanáci o šneky zájem?

Garden Food Festival nás překvapil velmi mile, protože zájem o náš stánek byl opravdu obrovský, což dokazuje, že není pravda, že by lidé na Hané neradi experimentovali nebo se báli nových věcí. Nejnadšenější jsou ze samotných šneků, které jsme podávali na bagetce s bylinkovým máslem. Dále jsme nabízeli paštiku a šnečí knedlíček, což byl takový malý experiment, a taky se docela ujal. Celé je to jen o tom, co se odehrává v naší hlavě. Člověk si musí srovnat, jestli mu nevadí, že bude jíst šneka. Když se odhodlá, tak ta chuť je téměř vždy příjemná, neznám asi nikoho, komu by nějak výrazně vadila. Navíc je to dané také tím, že šneci jsou dochucováni například bylinkami, česnekem, máslem, což jsou ingredience, které jsou většině lidem známé a příjemné. Takže když pak jí třeba šneka po burgundsku, tak jim připadá, že jí něco známého a dobrého. Pak prohlásí, jedl jsem šneka, bylo to výborné. Ale když se zeptáte, jak chutnal, tak popíšou spíš chuť těch přídatných látek a konzistenci, ale chuť šneka popsat nedokážou.

A vy dokážete popsat, jak tedy chutná šnek?

No... a jsme u toho. Na tuto otázku se mě samozřejmě ptají lidé často a ani já tuto chuť nedokážu příliš popsat. Odpovídám zkrátka jednoduše – šnek prostě chutná jako šnek. Je to specifická chuť, kterou když sami nepoznáte, tak ji neidentifikujete. Je to stejné, jako byste se mě zeptala, jak chutná vanilka, k čemu ji lze přirovnat? Vanilka chutná jako vanilka, kdo ji nikdy neochutnal, těžko dokáže popsat její chuť. Takže ke šnekům se zkrátka musíte tzv. projíst. Navíc musím podotknout, že šneci se dokonale snoubí s vínem.

Šneci na českém talíři

  • Šneci jsou považováni za postní jídlo – za první republiky byli typickým vánočním jídlem chudiny, jídlo se přeneslo z chudých vrstev do měst, kde se okamžitě stalo jídlem snobů
  • Šnečí maso je zdravé, neobsahuje tuk ani cholesterol, vyznačuje se specifickou chutí, kterou si po ochutnání skoro každý zamiluje
  • V nejznámější české kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové jsou hned čtyři recepty se šnečím masem
  • Dnes se v Česku zkonzumuje deset tun šneků ročně. Mezi lidmi je zájem i o šnečí speciality, jako jsou hlemýždí játra nebo kaviár

Když se budeme bavit o ceně, jsou šnečí delikatesy spíše luxusní záležitostí, nebo si je může dopřát každý?

Jak se to vezme, asi je to relativně dražší, protože kilo hovězího a kilo šnečího je cenově naprosto neporovnatelné. Na druhou stranu k tomu musíte přistupovat tak, že doma si uděláte dvěstěgramový steak z kvalitního masa, ale šneků si dáte třeba jen šest kusů, což je cenově podobné. Šneci se zpravidla nekonzumují jako hlavní jídlo, ale jako předkrm. I proto si šneky nedáte tak často jako plátek vepřového nebo hovězího, ale ten zážitek je naprosto odlišný. Z tohoto pohledu si šneky může dopřát každý, kdo by je chtěl opravdu ochutnat.

Je něco, co vás na šnecích překvapilo? Tedy kromě prvotního šoku, jak moc rychle se množí?

Překvapila mě spousta věcí. O šnecích se říká, že jsou tiší, pomalí, hloupí a nesmrdí. A ani jedno z toho není tak úplně pravda. To poznáte nejlíp, když je chováte ve velkém množství. Tiší nejsou ani trochu, hlavně, když jich je víc pospolu, tak hrozně hlasitě chroustají a tlučou o sebe ulitami. Rychlí jsou neskutečně, na půl hodiny jsme jim jednou nechali otevřený ohradník a pak jsme je asi 2 a půl hodiny sbírali po celé zahradě. Co se týče hlouposti, tak zvládli překonat i elektrický ohradník, zjistili, že můžou nalézt přes sebe a překonat překážku. Z deseti tu zůstal jen jeden. A pokud se budeme bavit o zápachu, v každém chovu je přirozený úhyn šneků a takový mrtvý šnek rozhodně libě nevoní. Proto se uhynulí šneci musí ze šnekárií vysbírávat. Další zajímavá věc je šnečí sliz. Ze začátku jsme používali na šneky rukavice, pak jsme zjistili, že sliz je příjemný a léčivý, ve Francii se používá v kosmetice, jelikož krásně zvláčňuje kůži. Takže možná časem svou farmu a zpracovnu rozšíříme i o kosmetickou výrobnu.

Bližší informace o šnečí farmě Barkona najdete zde. 


Autor článkuBarbora Sísovásisova@olomouc.cz

Barbora Sísová